家庭式酿酒木制蒸斗煮饭法

酒的来源一定是从酿造酒开始，古代所传下来的很多医疗书籍中记载酒用于医疗，有内服的药酒和保健酒，以及外用的酒就称为药洗，用于跌打损伤，退淤青红肿，这也证明很久之前就有再制酒的存在。；古人将有用的中草药浸泡于酒中，碎取出有效的成分，这些都是专门工匠必须专业完成。

今天和大家分享如何用传统的蒸斗来煮饭，它的好处是一次可煮0.6-30kg的米，以家庭酿酒的量来说算多，蒸出的饭是Q香的，饭粒饱满。

客家蒸斗及原住民蒸斗在原理上都相同，而且是用一片片木板无缝拼合而成的，若有坏的只需将坏的那片木桶替换即可。接下来一起看看用传统方法酿制的酒吧。

1：首先，要先将称好的白米洗干净，覆水浸泡约2小时（夏天）至4小时（冬天）以上。蒸煮时，仍要再洗过浸泡一次，直到不再有乳白色的米汁，以减少酸味。一般习惯是晚上浸泡，第二天早上就可蒸饭，只是夏天温度过高不可浸泡太久，每4小时要换水一次才行。

2：生米量最好再木制蒸斗容量的八分满之下。例如12斤米就需要15斤容量以上的蒸斗。准备大蒸斗可小用，即内装少量浸泡米也行。

3：将洗好的米沥干后，放入蒸斗中，或先将饭巾置入蒸斗中，再将沥干的白米倒入饭巾中。在捞米放入蒸斗的过程中，千万不可压实米粒。注意生米一定要沥干（若未沥干洗米水，水开时大量淀粉会变成糊状，造成蒸斗底部难以清洗或产生焦味），并慢慢放入蒸斗而且不要用力震荡，也就是保持米粒之间的空隙以利蒸汽加热。

4：将装有米的蒸斗放入锅中，加水于锅中（蒸斗的外围），注意加水量不要超过蒸斗内的木底层（假低），到锅底的六分满位置。当锅水煮滚时，会因煮滚而升高水位，如果一开始锅中的水加太高，水在煮滚时会冒出蒸斗底层，造成最底部的米粒因浸水而煮成稀饭，而且饭糊了回出现黏性，因此阻隔了底部的蒸气上升，很容易会煮出半生熟的饭。另外也可以在蒸斗与锅之间，围上毛巾或布以减少蒸气外漏。如果蒸斗底部与锅太紧密合也会使流水入锅底儿无法补充锅内的水，造成看起来锅外有水而锅内却没有水的情形，会让蒸斗底烧焦，故很多人用汤勺或筷子插入蒸斗底部与锅之间造成空隙，可让水流入锅底。最好直接在蒸斗底缘两边对角据个凹口，让锅中的水可以随时自然流入流出。

5：开始加热时，火可开大些，会比较快将锅内的水煮开而产生蒸气，数分钟后才会看到蒸斗内边缘的蒸气上升。此时不要急着盖上盖子，一定要等到蒸斗内的中间米粒颜色转变及充满上升的蒸气时才可盖上盖，如此才不会产生半生熟的现象。

6：若蒸斗蒸气上升不够大或不够快时，可以用长筷在中间米粒部位插几个孔径快速上升，且中间米粒会变色成半生熟状。此时才盖上盖子，并开始计时20分钟，期间都不可掀开盖子，如此蒸气才会很均匀的在蒸斗内将米焖熟。20分钟后将上盖打开，从上部加入几碗冷水（饭后变较Q）或加热水（饭会变较软湿），此步骤可调整饭粒的软Q度，如果此饭是于酿酒时，要多加一些水，若制作油饭则少加一些冷热水。

7：加入冷水或热水后，仍需要盖上盖子，再煮5~10分钟就可以熄灭。此事仍需要盖上盖子闷20分钟以上让蒸斗内的饭粒熟透，并让饭粒同时吸收水分而形成Q度。

8：切记如果使用蒸斗蒸饭，米粒表面中间的蒸气上升，待米粒变半透明状后才可盖上盖子，此时才要正式计时煮20分钟，然后再加水调整饭粒的软硬度，再煮5~10分钟，熄火，再焖上20分钟以上，才可以将煮好的饭倒出来放凉。最后补水主要的目的是调整饭的软硬度，用冷水会让饭变软Q，加入热水会让饭较软。

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