高大上的南博飘出"烟火气"!烹饪大师教你做江鲜

名厨宋小康现场掌勺。

中国烹饪大师潘国庆。

扫码看直播视频

昨天下午,中国烹饪大师潘国庆及团队受邀来到南京博物院现场讲解、制作江鲜,高大上的国家一级博物馆首次飘来"烟火气",扬子晚报网络全程直播。

通讯员朱莉莉实习生邓小艺扬子晚报全媒体记者张可文/摄

实习生戎毅晔扬子晚报全媒体记者徐媛园现场直播

鱼回鱼成"长江三鲜"替补,味道也不错

眼下正是一年中品味江鲜最好的时候。常州工学院副教授、常州菜传承人潘国庆教授是中国烹饪协会认证注册的"资深级中国烹饪大师"。在南京博物院非遗馆的讲座,他就从"长江三鲜"和江鲜菜说起。

潘国庆说,河豚、鲥鱼、刀鱼是传统的"老三鲜",人们常说的"臭美"这个词就来自鲥鱼。鲥鱼不仅汤鲜肉鲜,鱼鳞片在口中一抿,更是脂香四溢。有文献记载,在古代鲥鱼鳞片是美容产品,有些达贵妇人、小姐用红线把鱼鳞片串起来装饰,甚至有的人贴在有麻子、凹陷的脸上,时间一长,鱼鳞变质,走过路人都会闻到腥味。

但由于环境变迁,现在野生鲥鱼几乎绝迹,虽然有人工养殖,但味道与野生的相去千里。因此,现在的"新三鲜"由河豚、刀鱼和增补进来的鱼回鱼组成。潘国庆认为,鱼回鱼的味道也同样鲜美。苏东坡曾有诗云"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人",就是用长江鱼回鱼比作河豚,赞美鱼回鱼的形状与美味。

南博每月都有"好味道"

讲座还请到了潘国庆的徒弟、常州名厨、第二届江苏省技能状元、省"333工程"项目培养对象宋小康现场掌勺,为观众烹饪两道江鲜名菜:燕麦河豚、鱼回鱼馄饨。

" 这是南京博物院建院80多年来,第一次举行关于饮食文化的讲座和技艺展示。"南京博物院非遗所所长陆建芳告诉扬子晚报记者,十里不同音,百里不同俗,每个地方的饮食文化,应有独立的传承体系。

陆建芳介绍,"餐饮大师进南博"活动将一直持续到今年8月,除了昨天的"常州江鲜宴",每个月在南博非遗馆,还将由教授或烹饪非遗技艺传承人为观众奉上"盛府家宴"、"江南鱼宴"、"传统家常菜"、"传统婚宴菜"为主题的讲座,现场观众可学习烹饪大师现场教授的做菜小技巧,品尝烹饪大师现场制作的菜肴,更重要的是了解到原汁原味的烹饪非遗技艺。

大师的美食经

江南人吃鱼,有张"时间表"

潘国庆告诉扬子晚报记者,在他心中,做菜最重要的两点就是火候的掌握与食材的挑选。"烧菜时对火候的控制是留住食材原汁原味的关键因素,要通过多年来做菜的经验来积累。"

而在食材的挑选上,潘国庆强调,首先要讲究应时当令,所谓"不时不食"。在鱼类方面,他总结了一份江南人吃鱼的时间表(农历):正月鲈鱼,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。

最香的第一茬韭菜该怎么挑?

除了江鲜,潘国庆还钟情时蔬。菜市场里的时令菜该如何挑选呢?潘国庆说,首先我们得知道每个时节的蔬菜,其次要注意看食材。"例如韭菜,要吃到第一茬收上来的不容易,我注意到,第一茬的根部会呈红色,口味和营养都是最好的。"

馋了吧,跟大师学道菜

潘国庆还在讲座中分享了"鱼回鱼馄饨"、"燕麦河豚"的制作方法,由于河豚需要专门执照的厨师烹饪,所以我们将"鱼回鱼馄饨"的做法跟大家分享一下。据介绍,养殖鱼回鱼价格每条约200元左右,您可以在清明时节自己动手做一做,和朋友、家人品尝"春天的味道"。

主料:长江鱼回鱼;辅料:肥膘、馄饨皮、姜、香葱;调料:小葱白、酒、盐、味精

制作过程:1、先将鱼回鱼分档取肉,切成小块,冲水洗净后用葱、姜、酒腌二十分钟后取出。2、将鱼肉剁碎,葱白切细末,然后放入肥膘与鱼肉掺在一起加盐、味精、葱白、酒打至上劲(顺一个方向打)备用。3、取馄饨皮包制鱼回鱼馄饨,包好备用。4、起锅烧水,待水开后放入鱼回鱼馄饨煮3-5分钟即可捞出。

口味特征:入口嫩滑,回味鲜爽。

营养价值:鱼肉蛋白质丰富,养肝补血,降低胆固醇,滋补健胃。

名厨宋小康现场掌勺。

中国烹饪大师潘国庆。

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昨天下午,中国烹饪大师潘国庆及团队受邀来到南京博物院现场讲解、制作江鲜,高大上的国家一级博物馆首次飘来"烟火气",扬子晚报网络全程直播。

通讯员朱莉莉实习生邓小艺扬子晚报全媒体记者张可文/摄

实习生戎毅晔扬子晚报全媒体记者徐媛园现场直播

鱼回鱼成"长江三鲜"替补,味道也不错

眼下正是一年中品味江鲜最好的时候。常州工学院副教授、常州菜传承人潘国庆教授是中国烹饪协会认证注册的"资深级中国烹饪大师"。在南京博物院非遗馆的讲座,他就从"长江三鲜"和江鲜菜说起。

潘国庆说,河豚、鲥鱼、刀鱼是传统的"老三鲜",人们常说的"臭美"这个词就来自鲥鱼。鲥鱼不仅汤鲜肉鲜,鱼鳞片在口中一抿,更是脂香四溢。有文献记载,在古代鲥鱼鳞片是美容产品,有些达贵妇人、小姐用红线把鱼鳞片串起来装饰,甚至有的人贴在有麻子、凹陷的脸上,时间一长,鱼鳞变质,走过路人都会闻到腥味。

但由于环境变迁,现在野生鲥鱼几乎绝迹,虽然有人工养殖,但味道与野生的相去千里。因此,现在的"新三鲜"由河豚、刀鱼和增补进来的鱼回鱼组成。潘国庆认为,鱼回鱼的味道也同样鲜美。苏东坡曾有诗云"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人",就是用长江鱼回鱼比作河豚,赞美鱼回鱼的形状与美味。

南博每月都有"好味道"

讲座还请到了潘国庆的徒弟、常州名厨、第二届江苏省技能状元、省"333工程"项目培养对象宋小康现场掌勺,为观众烹饪两道江鲜名菜:燕麦河豚、鱼回鱼馄饨。

" 这是南京博物院建院80多年来,第一次举行关于饮食文化的讲座和技艺展示。"南京博物院非遗所所长陆建芳告诉扬子晚报记者,十里不同音,百里不同俗,每个地方的饮食文化,应有独立的传承体系。

陆建芳介绍,"餐饮大师进南博"活动将一直持续到今年8月,除了昨天的"常州江鲜宴",每个月在南博非遗馆,还将由教授或烹饪非遗技艺传承人为观众奉上"盛府家宴"、"江南鱼宴"、"传统家常菜"、"传统婚宴菜"为主题的讲座,现场观众可学习烹饪大师现场教授的做菜小技巧,品尝烹饪大师现场制作的菜肴,更重要的是了解到原汁原味的烹饪非遗技艺。

大师的美食经

江南人吃鱼,有张"时间表"

潘国庆告诉扬子晚报记者,在他心中,做菜最重要的两点就是火候的掌握与食材的挑选。"烧菜时对火候的控制是留住食材原汁原味的关键因素,要通过多年来做菜的经验来积累。"

而在食材的挑选上,潘国庆强调,首先要讲究应时当令,所谓"不时不食"。在鱼类方面,他总结了一份江南人吃鱼的时间表(农历):正月鲈鱼,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。

最香的第一茬韭菜该怎么挑?

除了江鲜,潘国庆还钟情时蔬。菜市场里的时令菜该如何挑选呢?潘国庆说,首先我们得知道每个时节的蔬菜,其次要注意看食材。"例如韭菜,要吃到第一茬收上来的不容易,我注意到,第一茬的根部会呈红色,口味和营养都是最好的。"

馋了吧,跟大师学道菜

潘国庆还在讲座中分享了"鱼回鱼馄饨"、"燕麦河豚"的制作方法,由于河豚需要专门执照的厨师烹饪,所以我们将"鱼回鱼馄饨"的做法跟大家分享一下。据介绍,养殖鱼回鱼价格每条约200元左右,您可以在清明时节自己动手做一做,和朋友、家人品尝"春天的味道"。

主料:长江鱼回鱼;辅料:肥膘、馄饨皮、姜、香葱;调料:小葱白、酒、盐、味精

制作过程:1、先将鱼回鱼分档取肉,切成小块,冲水洗净后用葱、姜、酒腌二十分钟后取出。2、将鱼肉剁碎,葱白切细末,然后放入肥膘与鱼肉掺在一起加盐、味精、葱白、酒打至上劲(顺一个方向打)备用。3、取馄饨皮包制鱼回鱼馄饨,包好备用。4、起锅烧水,待水开后放入鱼回鱼馄饨煮3-5分钟即可捞出。

口味特征:入口嫩滑,回味鲜爽。

营养价值:鱼肉蛋白质丰富,养肝补血,降低胆固醇,滋补健胃。


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