紫糯米甜酒酿制作方法

成品分量共1200g

制作所需时间:夏天(3-5天)冬天(5-7天)

材料:紫糯米300g,圆糯米300g,甜酒曲6-10g(根据酒曲品种不同添加量会有所变动。)

工具:发酵罐3个(600-800cc)封口布3片,橡皮筋3-6条

做法

1:将紫糯米与圆糯米混匀,用水清洗干净,如果用蒸的,要浸泡2-3小时左右。如果用电锅煮,圆糯米与水的比例为1:0.7.用电锅煮时不需要浸泡即可煮,通常饭粒会比较粘,最好浸泡20分钟后再压电锅开关,外锅加一杯水即可。

2:将浸泡好的紫糯米用蒸笼、蒸斗或电锅蒸熟。煮好后最好焖15-20分钟,再摊开放凉或用电扇吹凉。也有人用冷开水快速摊凉。

3:饭温度降至40℃时,在布菌前要加冷开水(600克米约加入150cc水)。用来调整饭粒的水分湿度,这个做法与古代的淋饭有一曲同工之处,能达到降温、调整水分的效果。

4:打散饭粒,让饭粒有点湿度,但罐底看不到水分。主要是调整发酵的湿度且较容易将米粒打散,饭粒接菌面积会更多。

5:若用块状酒曲,必须先将块状酒曲斩碎磨粉,以方便每粒饭均匀接触到菌粉。将蒸好的紫糯米摊凉打散成饭粒后,等到饭降温至30~35℃时,用撒菌罐、手或其他工具平均布菌,拌至饭粒与曲均匀混合,可用双手掌轻松将菌种与饭搓揉打散及混合均匀至粒粒分明。

6:装罐时记得要先将罐口消毒,然后一手斜托玻璃罐底部,一手将拌好曲的饭粒装入罐中。

7:紫糯米饭分装倒入樱桃罐中。可用白铁长汤勺打散、打平、摊凉,稍放凉在进罐。或热热时进罐也可以,可以顺便灭罐中的细菌。

8:酒醪的中间挖一个V型凹口。让布菌完后的酒醪较容易通气,以利糖化菌生长产生液化、糖化酵素,也便于观察酒醪出汁。

9:装罐时,要注意罐口及周围附近收拾干净。不可残留单粒饭粒,减少单粒米粒被污染的机会。

10:用酒精消毒棉布

11:再用棉布封盖罐口,外用橡皮筋轻套。若酒醪温度不够时,可利用干净布或者毛巾包好发酵罐保温。酒初期培养一定要有足够氧气,因为好氧,所以盖布,不密封罐口。若要密封,可改用塑胶袋替代封口布。摆在温度较高的地方,注意保温在30摄氏度左右。发酵温度太高或太低都不适合根微菌生长,全程采静置发酵,夏天3-5天,冬天5-7天,即制成紫米甜酒酿。

注意事项

布曲入缸12小时后,即可观察到饭粒表面会出水,这是饭粒淀粉物质被根微菌糖化及液化所产生的现象,所以此时出汁的含糖甜度很高(糖度约24-35度),可作为半健康人的最佳糖分补给品。

如果饭粒煮得太干时,可加冷开水(600g米约150cc)一起拌曲,此谨是调整其湿度的水量。甜酒酿基本上是不额外加水去发酵,若为增加卖相让产品感觉好很多,可另外加入冷开水,添加量以生米量的0.5倍为最高量(若将发酵时间拉长再榨汁,则转成为喝的紫米糯米酒。1-3年后其榨出的汁会变成陈年紫糯米酒)。

紫糯米饭太凉才布菌,则因为起始温度低,整体的发酵会较慢几天;若紫糯米饭太烫,酒曲会被烫死,有可能发酵不起来。

紫糯米甜酒酿发酵时,温度太高或太低都不适合根微菌生长糖化。保温在30-35℃很重要。


本文标题:紫糯米甜酒酿制作方法 - 生活
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